飲食店をするならの考え方

私も、元飲食店の店長としてのキャリアもあったりするので辞めた後でもお店に入った時の目線は今も変わりません。むしろ成功してほしいと思います。
ちなみに私がいたのは全国チェーンのお店です。
まあ、働きたいかと言われれば、食べる側にまわりたいのでそれはNOなんですけど。

経験を通した上での持論に移ります。
全国チェーンのお店といえど、一つの店舗をまかされているわけなので、個人のお店に通ずるところはあるかも。もう一度言います。持論ですからね。

極端な話をするなら、私は人材至上主義です。
一人が頑張ったところでたかがしれてます。そうじゃねえ。っていう方はどうぞ一人で頑張ってください。
ちゃんと従業員が頑張ったなら労ってあげます。労ってあげてください。

まず、売上伸ばしましょう。言うのは簡単ですがこれが超ムズい。永遠のテーマです。売上が上がらないのであれば、コストカットと言いたいところなんですが、間違いじゃないんですよ。というのは、やっぱり切るべきところと切っちゃいけないところはあります。切るのはムダな部分です。
絞るなら廃棄とランニングコストです。

人件費っていちばん重たい部類なんですけど、私は議論にあげません。人材至上主義なので、必要最低限の人員が必要なら下回ってはダメだと考えています。先に言っときますが極端に使いすぎもダメですよ。
私がよくいってたのは、9人でやる野球を7人でやれといわれたら明らかにしんどいですよね。
実際店長時代に何度もありましたが、思い出したくないです。悪循環しか生みません。

大幅に予測を越えたのなら、見通しが甘かったが9割、予期せぬエラーが1割です。
そのエラーっていうのは、例えば、天気予報は台風直撃だったけど、台風は来る来る詐欺のまま来なかった。でも警報でてて、近所の仕事や学校は休み。いきなり休みになったし、天気もいい。ラッキーだからどっか行こう。っていうのが考えられます。
マジどうしようもないです。
対策は？といわれてもぶっちゃけ対策は不可能に近いです。
従業員には台風危ないから無茶してくんな。って言っといて、客は来るわけですから。常識的な行動が裏目に出る考えうる最悪の状況ですね。
以上を踏まえると、実は人件費を削るのはある意味高等テクニックです。
しかもあんまり給料安いと、従業員辞めますからね。求人出す。すぐやめる。絶望しか生みません。
結論、従業員は大事にしてね。ってことです。

次に、私なら、定休日は設けます。週2日くらい。１日営業するコストって思っている以上にすごいんですよ。なんなら半日にするとか。

お店やろうかなと思っている皆さんに理解してもらいたいのは、例えば、お店開けて軌道にのり、おかげさまで開店10周年を迎えました。
個人経営の方、オーナーは10歳年とってますよ。
無理とは言いませんが、しんどいですよね。年末年始、お盆、ゴールデンウィーク、シルバーウィーク、ゴールデンウィーク稼ぎ時だから閉めづらいですが。そこも踏まえてみてください。

後、私が重視してたのは水回りです。お手洗いが綺麗な店は大好きです。よほどのメシマズな店でなければ、リピート候補に入ると同時に、お店の方を尊敬します。

利益の話をしていきます。お店で働く従業員は商品売れたら丸儲けだと思ってます。

利益ってのは、商品売りました。売上から色んな費用を差っ引いて、税金払って残るものが利益ですよ。もっかい言います。残るものが利益です。お金の入り口は極端な話、売上だけ。入り口は1個。でも出費、要はお金の出口は無茶苦茶多いです。店長なりたてのころその事実を知ってビックリしました。私の感想なんかどうでもいいです。利益の話を続けます。

たまに利益を伸ばす。って言葉出てきませんか。100cmの定規をイメージしてください。売上の長さは100cmとします。費用が60cm分ありました。税金で20cm持ってかれてます。残りはとりあえず20cmですよね。ここで本題。20cmの定規、10cm伸ばせます？伸ばしたければ、100cmじゃなくて110cmにしてください。これ、のばしたの利益じゃなくて売上です。利益は結果伸びたんです。
じゃあ、費用50cmにしてください。これはコストカットです。無理にコストカットしたらほぼ確実にどこかで皺寄せが来ます。利益が伸びたように見えるだけです。

税金を10cmにします。危ない橋を渡ってますね。基本的に税金は利益に応じるものなので、売上伸びれば税金増えます。下がれば減ります。何が言いたいかというと、一緒に伸び縮みするから、片っ方伸びて片っ方縮むは基本あり得ない。何かしらの方法で節税したかもしれませんが、それは営業努力じゃないですよね。論点そこじゃないんで。結論言うと、利益って伸ばすものじゃないってこと。

売るものは何でもいいですが、飲食店をするならこういう考え方をしてる人がいる。って知っていただけたらいいかな。是非とも頑張ってください。